Jalisco es uno de los productores de lácteos más importantes del país, sin embargo, son pocas las empresas que aprovechan insumos como el suero de la leche para otros propósitos y terminan desechándolos y vertiéndolos al drenaje. Pero ¿qué sucedería si esos residuos se aprovecharan para desarrollar un alimento benéfico para las personas?
Con esta idea en mente, las profesoras Raquel Zúñiga y Laura Arias, integrantes del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales, han trabajado desde 2015 en un proyecto conjunto para el cultivo de probióticos. La investigación se desarrolló a partir del suero láctico residual de la fabricación de quesos y por la que obtuvieron recientemente la patente por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
El proyecto liderado por ambas profesoras consiste en un medio de cultivo para dos microorganismos en particular: Lactobacillus plantarum y bifidobacterium animalis. «Su objetivo es contar con un medio de cultivo económico para reproducir en un tiempo corto estos probióticos que posteriormente sean utilizados por la industria alimentaria, farmacéutica y cosmetológica.
Conocidos como alimentos funcionales, se trata de productos que tienen efectos benéficos en el organismo, especialmente en el sistema gastrointestinal, cardiovascular e inmunológico. Si bien los probióticos existen en el cuerpo de manera natural, se pierden por causas como el consumo de antibióticos o al llevar una mala alimentación. Por ello, la finalidad de desarrollar alimentos ricos en estos microorganismos es generar efectos positivos en la salud de la población.
El otorgamiento de la patente concluyó que el elemento novedoso de esta investigación yace en el uso del suero láctico, pues nunca antes se había diseñado un medio de cultivo específico para estos dos probióticos, además, de ser económico y efectivo para las empresas. Grandes corporaciones como Nestlé reúnen el suero láctico de varias productoras de quesos. Lo deshidratan y lo usan para hacer fórmulas infantiles, pero si no cumplen con la cantidad o calidad del suero terminan desechándolo, lo que contaminan el suelo y mantos acuíferos.
Los medios de cultivo con los que se producen estos probióticos suelen ser caros, o el tiempo de crecimiento para la generación de la biomasa del probiótico resulta demasiado largo. «Que esto haya resultado en una patente es porque usamos un ingrediente que generalmente se tira. El probiótico no solo se tiene que desarrollar, sino que tiene que permanecer vivo para que haga su función al interior del organismo», detalla Raquel, científica especialista en biotecnología e industrias alimentarias.
Desde que iniciaron su proyecto, las profesoras buscaron el interés de empresas que desechaban el suero para que en un futuro pudieran aprovecharlo para reproducir estos microorganismos. «Nos enfocamos en que no fuera un método muy sofisticado ni muy caro, ni que requiriera equipos imposibles de adquirir para que se pueda hacer la transferencia de esta investigación a las empresas», agrega Laura, actual coordinadora de la Ingeniería de Alimentos.
Una vez comprobado que el método es rápido y accesible, varias empresas han mostrado interés. Sobre lo que sigue para el proyecto depende que las productoras se decidan usar esta técnica para reproducir estos microorganismos. «De nada te sirve tener una patente si no se transfiere», afirman las científicas.
Ambas investigadoras, con experiencia a nivel industrial en investigación y desarrollo de productos, reconocen estar muy felices de haber obtenido la patente y mencionan que, al desarrollar alimentos, siempre debe buscarse algún beneficio, pues «hay que dejar que el alimento sea tu medicina».
