¿Qué hace que una bebida sea probiótica y no solo fermentada? En los laboratorios del ITESO, el desarrollo de XIMA —una soda elaborada a partir de agave— se convirtió en un ejercicio para poner a prueba esa pregunta desde el rigor científico, la experimentación y la comunicación del conocimiento.
Tres alumnas de Ingeniería en Biotecnología, Ximena Carrasco, Alondra Pérez y Mariana Salazar, encontraron en el agave —una planta emblemática de México— una oportunidad para innovar su aprovechamiento más allá de la industria tequilera.
Así nació XIMA, una soda probiótica desarrollada en los laboratorios de biotecnología del Parque Tecnológico y en los laboratorios de química y alimentos del ITESO.
¿Qué hace realmente probiótica una bebida?
XIMA comenzó como un proyecto de laboratorio aparentemente simple: cultivar probióticos en jugo de agave. Sin embargo, ese ensayo inicial se convirtió en un proceso completamente novedoso.
Las estudiantes lograron adaptar una cepa probiótica para que sobreviva en el agave, crezca y se multiplique directamente en él, lo que garantiza que la bebida sea realmente probiótica. En entrevista para Entre Saberes, las alumnas explicaron: “Los microorganismos no se agregan al final, sino que el probiótico se desarrolla en el agave y llega vivo al consumidor”.
Este proceso (actualmente en trámite de patente) involucra un cultivo de microorganismos con una concentración suficiente para que, una vez ingeridos, tengan un efecto benéfico en el cuerpo. Lo que hace especial a la bebida es la cantidad de probióticos en su interior, ya que posee una concentración de 100 millones de células por cada mililitro, lo que equivale a la cantidad de probióticos que tomarías en los sobrecitos que compras en la farmacia.
Las bebidas probióticas como esta ayudan a equilibrar la microbiota intestinal, que como bien sabemos el intestino actúa como el segundo cerebro del cuerpo. Incluso las investigaciones con respecto al consumo de bebidas probióticas han sugerido que tienen funciones inmunoreguladoras (sustancias que ayudan a combatir infecciones), inmunomoduladoras, antihipertensivas, antidiabéticas y mejoran la digestión de la lactosa.
En un inicio, el equipo imaginó su proyecto como una bebida alcohólica con probióticos. Sin embargo, al analizar tendencias de consumo y el impacto social del alcohol, decidieron redirigir el rumbo:“Queríamos un producto saludable y accesible. Competir con el alcohol no fue una opción”, comentaron en entrevista.
Esta decisión amplió el público potencial y evitó reforzar la asociación inmediata del agave con el tequila.
Una solución ante el contexto del campo agavero
Durante los últimos años, los campos de Jalisco han enfrentado un fenómeno que preocupa tanto a productores como a especialistas: la sobreproducción. La caída en los precios y la saturación del mercado tequilero han llevado a que miles de plantas se queden sin cosechar. En muchos casos, el valor de venta es tan bajo que extraer las piñas resulta económicamente inviable, provocando pérdidas de hasta 80 % entre los productores.
En medio de este panorama complejo, Mariana, Alondra y Ximena se preguntaron: ¿Qué pasaría si el agave pudiera transformarse en un producto saludable, sustentable y con potencial de escalabilidad?
XIMA ha sido el resultado de un año de pruebas, errores y descubrimientos que hoy se consolidan en un desarrollo tecnológico propio acompañado por mentores, redes académicas y una comunidad que las sigue impulsando. “Tuvimos mucha suerte con las personas que llegaron al proyecto. Todas nos abrieron las puertas”, señalan.
Este apoyo y la preparación del equipo derivó en la participación de XIMA en Reto Zapopan 2025, concurso donde fue seleccionadas entre más de 600 proyectos de México y Latinoamérica y obtuvieron 100 mil pesos de financiamiento.
Ciencia accesible: traducir lo técnico a lo cotidiano
Por otro lado, uno de los retos más significativos ha sido explicar de forma accesible qué hace especial a esta bebida. Para las creadoras, el desafío no solo ocurre en el laboratorio, sino en la palabra: “La gente asocia ‘fermentado’ con ‘probiótico’, pero no es lo mismo. Tuvimos que aprender a comunicar sin simplificar de más y sin perder rigor”, mencionan.
Para ponerte en contexto: que un alimento fermentado sea considerado probiótico debe presentar una cierta cantidad de cepa de bacterias cuyo beneficio en la salud haya sido probado y se encuentre en las cantidades adecuadas. Por lo tanto, un alimento fermentado describe un proceso, mientras que uno probiótico hace referencia a una clasificación específica.
El equipo trabaja en divulgar estos hallazgos desde redes sociales y presentaciones públicas para acercar el concepto de probióticos a personas que quizá nunca había escuchado sobre cepas, cinética de crecimiento o viabilidad bacteriana, pero que sí buscan productos que mejoren su salud digestiva.
El equipo de XIMA está conformado únicamente por mujeres jóvenes en un campo donde todavía predominan los hombres. “Somos tres emprendedoras biotecnólogas. No es lo más común, pero aquí estamos”, comparten con orgullo.
Su proyecto representa, además de la innovación, un gesto social: la presencia de mujeres liderando procesos científicos, creando propiedad intelectual, explorando escalabilidad industrial y dialogando con productores locales.
¿Qué sigue para XIMA?
Esta propuesta innovadora nace desde la universidad y el interés ambiental, que crece en el laboratorio y tiene el potencial de transformar la manera en que imaginamos el futuro del agave en México.
Actualmente, se encuentran en proceso de constitución de empresa en cercanía con la Unidad de Transferencia de Conocimiento del ITESO.
XIMA es un recordatorio de cómo la ciencia y las mujeres pueden transformar alternativas. Han demostrado que la biotecnología puede ofrecer soluciones reales cuando combina rigor científico, creatividad y sensibilidad social.
Profesores y especialistas que han acompañado el desarrollo del proyecto
Óscar Rojas Rejón, coordinador de la Ingeniería en Biotecnología, brindó al equipo una primera orientación técnica. Felipe Sánchez Carrillo, profesor PAP, acompañó el trabajo en el área de cinética.
Para la dimensión tecnológica, de escalabilidad e industria, el proyecto contó con la asesoría de los profesores Luis Edmundo Garrido y Alejandro Arana Sánchez.
Desde el Centro para la Gestión de la Innovación y la Tecnología (CEGINT), Cinthya Gómez y Paulina Corona apoyaron los procesos vinculados a innovación y gestión tecnológica.
Finalmente, Daniela Gómez Montemayor, docente de emprendimiento, alentó al equipo a presentar el proyecto en Reto Zapopan.
