Si hoy nos dirigimos al pasillo de leches del supermercado encontraremos una amplia gama de opciones que superaron hace tiempo la disyuntiva entre leche entera o leche light. Derivadas de la soya, granos, nueces, almendras o avena, hoy las bebidas vegetales han ganado preferencia entre consumidores alrededor del mundo por sus beneficios a la salud y al medio ambiente. Pero ¿quiénes están detrás del desarrollo de estos nuevos alimentos?
Ana Cristina Cázares Godoy, egresada de la carrera Ingeniería de Alimentos del ITESO, obtuvo el primer lugar a la tesis de maestría en la EFFoST International Conference 2021, con el tema «Understanding astringency in legume-based milk alternatives«. O en su traducción al español «Comprensión de la astringencia en leches alternativas a base de leguminosas«.
A más de 9 mil 500 kilómetros de distancia y con siete horas de diferencia, conversé con Ana Cristina sobre su investigación y lo que la llevó hasta ella.
Desde hace tres años, la joven originaria de Guadalajara reside en el continente europeo, donde realizó sus estudios de maestría en Procesamiento de alimentos en la Escuela Politécnica Federal de Zúrich, en Suiza. En colaboración con profesores de su universidad y el Centro de Investigación de Nestlé, fue parte del desarrollo de la investigación, cuyo objetivo se centró en la astringencia, entendida como una sensación de resequedad y sabor terroso que suele disfrutarse en productos como el vino, pero no tanto en la fruta o en las leguminosas. «El objetivo era entender por qué se produce esta sensación en boca y buscar formas de reducirlo», explica la joven científica.
Si bien, la leche de vaca sigue siendo la opción más popular, tan solo en México en los últimos cinco años, el consumo de leches vegetales ha crecido un 33.5 % pese a que sus precios son más altos que los de productos de origen animal. Se trata de una tendencia en aumento, pero que desde la óptica alimenticia y en palabras de la egresada enfrenta importantes retos: «la mayoría de las personas ya están acostumbradas a las bebidas lácteas y familiarizarse con nuevos sabores no es una transición sencilla», afirma.
Al recordar su mensaje de agradecimiento tras el nombramiento de su primer lugar, comparte se dijo satisfecha de su aportación como miembro de una comunidad científica en colaboración con la industria. «Me siento contenta de mi trabajo, de ayudar a los consumidores a tener una mejor experiencia, así como de apostar por un futuro más verde y plant-based«.
«Nunca imaginé que una sensación tan particularmente incómoda como la astringencia me pudiera llevar tan lejos», comparte feliz.
Los años de universidad
Ana Cristina entró al ITESO en 2012, inicialmente en Ingeniería en Nanotecnología, sin embargo, para su tercer semestre dice se le había acabado la química y decidió buscar opciones en otras licenciaturas. La búsqueda la llevó a virar su formación de lleno a Ingeniería en alimentos, «me cambié y todo hizo clic de inmediato».
Comparte que incluso antes de entrar a la universidad sentía curiosidad por entender las tablas nutrimentales de los alimentos que consumía. Sumados a sus curiosidades, su gusto y talento por las matemáticas, la creatividad e innovación encontró en su nueva carrera el camino en el que debía estar. «Me gustaba la combinación de la parte ingeniera, esa base de ciencias exactas que hay que entender y respetar, para después crear con ella lo que quieras».
Poco después de terminar la carrera ya tenía la maestría en la mira, aunque no estaba segura de la especialidad. «Me acerqué a mis profesores porque no sabía por dónde irme. Ellos me escucharon y me animaron a aplicar. Cuando entré se emocionaron mucho conmigo», relata.
Reconoce que el sistema educativo fue muy diferente, pero se sintió segura de sus conocimientos y habilidades adquiridas en la universidad. «Acá fue mucho más libre e independiente, pero yo traía hábitos de mucho orden, de tomar notas y asistir a mis clases. Me di cuenta de que tenía las bases y podía aprovechar esa flexibilidad para mi propio aprendizaje», detalla.
Actualmente, Ana Cristina trabaja en Suiza como parte de un equipo de investigación en el desarrollo de nuevos productos de café. Disfruta de su vida en el extranjero en un país multicultural, que aun siendo una nación pequeña tiene cuatro idiomas oficiales, de los que ella domina tres. Confiesa que tampoco consume leche animal, por el contrario, le gusta ir al supermercado y descubrir nuevos productos para probar.
