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Al centro del debate aparece un concepto cada vez más mencionado en foros científicos, gastronómicos y de salud pública: la alimentación plant-based o, en su traducción textual al español, basada en plantas.
Para responder a la interrogante “¿Puede el futuro ser plant-based?” es necesario considera una serie de perspectivas que combinen la evidencia científica, tendencias globales, dilemas éticos, transformaciones culturales y la experiencia local de quienes impulsan un cambio desde la nutrición y la educación.
En el reciente Foro Tecnológico Plant Based Protein Innovations expertos y emprendedores en biotecnología, ingeniería de alimentos y nutrición discutieron sobre las últimas innovaciones en proteínas vegetales desde las nuevas técnicas de cultivo hasta procesos para crear texturas similares a la carne, fermentación y generación de micro proteínas, entre otros.
Un contexto global difícil de ignorar
El impacto ambiental de la industria alimentaria –especialmente la de origen animal– se ha convertido en un factor determinante del cambio climático. Según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) la ganadería representa cerca del 12 % de las emisiones de gases de efecto invernadero generadas por actividades humanas. Esto quiere decir que el ganado bovino es la principal fuente de emisiones (62%), seguido por el porcino (14%), los pollos (9%), los búfalos (8%) y las ovejas y cabras (7%).
Estas emisiones tienen efectos directos tales como la deforestación para pastizales o para sembrar soya, la pérdida de biodiversidad y un ciclo climático que se retroalimenta. Por ejemplo, un estudio de World Animal Protection destaca que, al considerar tanto la deforestación como la producción de piensos, las granjas industriales tienen un impacto climático equivalente a millones de automóviles circulando.
Este contexto general plantea una pregunta fundamental: si la forma en que nos alimentamos contribuye tanto al cambio climático, ¿no deberíamos considerar un futuro más sostenible y transicionar hacia dietas basadas en plantas?
¿Qué es la alimentación plant-based?
Para la especialista en alimentación sustentable y profesora en la licenciatura de Nutrición, Karla Sofía Jiménez Bojórquez, lo plant-based no es sinónimo de veganismo ni significa renunciar a la carne animal. Para ella, la clave está en entenderlo como un patrón alimentario flexible, donde la base de la dieta la componen alimentos de origen vegetal (granos, legumbres, frutas, verduras, semillas) y los productos animales, si se consumen, se hacen en menor proporción.
Esta flexibilidad ha sido clave para permitir transiciones sin el peso moral del veganismo estricto ni la confusión del vegetarianismo. La profesora también señala que es una elección que exige responsabilidad, ya que no todo lo libre de ingredientes animales es sinónimo de saludable. Lo explica con un ejemplo claro: “Yo puedo tener una alimentación a base de papas a la francesa y refresco. Nada de eso tiene carne ni leche, pero no es una alimentación basada en plantas. La clave está en priorizar alimentos naturales, variados y mínimamente procesados”.
Salud humana y ambiental
La evidencia científica ha sido clave para la expansión de esta iniciativa. Una revisión publicada en Translational Psychiatry analizó distintos trabajos científicos y mostró que este tipo de dieta se relaciona con una menor propensión a desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer y mortalidad prematura.
A nivel ambiental, la dieta basada en plantas podría reducir significativamente las emisiones de gases de efecto invernadero y favorecer el uso de suelo agrícola. Incluso en México, las Guías Alimentarias 2023 recomiendan que hasta el 92% del plato esté compuesto por alimentos de origen vegetal.
Un nuevo mercado de alimentación
Gerardo Moreno Rincón, egresado del ITESO en Ingeniería de Alimentos y fundador de Goyo’s Burgers, un restaurante plant-based ubicado Ciudad de México, comparte su experiencia al crear un emprendimiento que combina la innovación tecnológica con una visión ética de la alimentación.
Cuando abrió Goyo’s junto con un socio, apostaron por un concepto directo: comida rica, accesible y sin la estética moralizante con la que comúnmente se identificaba a lo vegano. Los sociosquerían que cualquier persona —vegana o no— pudiera entrar sin sentirse juzgada.
Para el egresado, probar una hamburguesa vegetal con sabor y textura tan cercanos a la carne después de años sin consumir proteína animal fue revelador: “Ahí entendí que el público no vegano sí podía interesarse si el producto era competitivo”, mencionó en entrevista.
Para una transición segura: lo que no puede faltar
Es importante tomar en cuenta los suplementos que nuestro cuerpo necesita para asegurar la ingesta de nutrientes necesarios. Por ejemplo, la vitamina B12 no se encuentra en alimentos vegetales, ya que proviene de bacterias, por lo que requiere suplementación. Si no se hace, puede haber consecuencias a largo plazo como anemia e incluso problemas neurológicos.
Debido a esto, la profesora Karla Sofía insiste en que, para hacer una transición segura y sostenible, especialmente al comienzo, es muy útil contar con una nutricionista con conocimiento sobre alimentación plant-based. “No es solo decirle al paciente que coma más plantas, es acompañarlo para entender cómo se siente con comida real, con energía estable y con una digestión diferente”, puntualiza.
Por otro lado, en muchas familias puede existir la creencia de que “si no comes carne, no comiste bien”. Las legumbres como los frijoles, lentejas, garbanzos, habas o chícharo son vistas como una comida que no llena, aunque son de los alimentos más nutritivos del mundo. Cambiar esas ideas implica cuestionar las narrativas heredadas.
Visión global
Volviendo a la pregunta inicial si el futuro puede ser plant-based, la respuesta que emerge es que sí, aunque no de forma automática. No basta con que algunas personas cambien su dieta, pues se necesita un esfuerzo coordinado entre profesionales de salud, educadores, industrias alimentarias y políticas públicas.
La visión global desde la investigación, la experiencia clínica y académica, así como desde el emprendimiento, coincide en que una alimentación basada en plantas es una alternativa viable para mejorar la salud individual, reducir el impacto ambiental y construir comunidad.
Si logramos que la base de nuestro plato sea vegetal, que los suplementos estén asegurados y que los mensajes sobre alimentación sostenible lleguen a más personas, el futuro puede ser más plant-based y más saludable.
Y si aún dudas de si la alimentación basada en plantas es para ti, ¿qué esperas? Yo también estoy lista para intentarlo. Total, lo peor que puede pasar es que descubramos que las verduras eran más interesantes de lo que pensábamos. Al final, quizá cambiar el mundo empiece con algo tan simple como lo que ponemos en el plato.
