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Texto por Azul Italia Sumano Alvarado / estudiante de Ingeniería en Biotecnología y Rodrigo Flores Elizondo / profesor-investigador del Departamento del Hábitat y Desarrollo Urbano
El tequila sin vinazas ya es una realidad. Entre Saberes fue testigo de ese avance científico que permitirá eliminar la segunda fuente de contaminación de agua en Jalisco (Rodríguez, 2025). El proceso para que este producto llegue a los anaqueles y para que la legislación en la materia se fortalezca está en marcha.
En tanto, también es necesario resolver qué hacer con el subproducto de producción que ya no es vinaza, denominado fermento bajo en alcohol y que es el líquido resultante después de separar el alcohol del mosto fermentado mediante un proceso de destilación al vacío.
¿Qué tan grande es el reto de aprovechar el fermento bajo en alcohol y convertirlo en productos con valor comercial?
Para responder a la pregunta, primero hay que estimar la cantidad de fermento, después revisar los esfuerzos en marcha y, finalmente, plantear una perspectiva a mediano plazo.
Para dimensionar el reto que representa el fermento bajo en alcohol (FBA), es necesario partir de la magnitud de la industria tequilera. En los últimos años, la producción de tequila ha superado los 580 millones de litros anuales. Esta escala implica también la generación de volúmenes igualmente masivos de subproductos (actualmente vinazas), lo que permite entender por qué el manejo del FBA no es un asunto menor, sino un desafío ambiental y productivo de gran alcance.
Como parte de la investigación para este artículo, se procedió a ubicar el tamaño de la producción de tequila y el consumo de agua asociado. Se obtuvo información del Consejo Regulador del Tequila (CRT) y del Registro Público de Derechos de Agua (REPDA) de la Comisión Nacional del Agua (CONAGUA).
Como se ilustra en el gráfico 1, la industria ha experimentado un crecimiento sostenido prácticamente hasta 2022. En 2025, el volumen total de producción de tequila fue de 585.5 millones de litros. Los expertos apuntan que por cada litro de tequila se generan entre 10 y 12 litros de vinazas (Rangel-Peraza et al., 2025). Ello implicaría una producción entre 5 mil y 7 mil millones de litros de vinaza. Aunque hay expertos que amplían el rango a 14 litros por cada litro de tequila, lo que significarían más de 8 mil millones de litros de residuos contaminantes generados en 2025.
Por su parte, el Registro Público de Derechos de Agua permite visualizar cuánta agua está concesionada a los socios del Consejo Regulador del Tequila. De los 203 socios que ubica la página, 71 ostentan concesiones ya sea de extracción, de descarga o ambas. El gráfico 2 los organiza por extracción y muestra las tres principales tequileras. El agua concesionada entre los socios del CRT está fuertemente concentrada: apenas 11 empresas acaparan dos tercios de las concesiones, mientras que más de un centenar de socios carece de una.
Aunque aún falta profundizar en cómo operan estas empresas, el dato agregado del REPDA permite dimensionar la magnitud del problema: más de 5,100 millones de litros asociados a la industria tequilera. Hay que contemplar que no toda el agua se usa en la producción, que hay pérdidas durante el proceso o que no siempre se usa toda la concesión. Sin embargo, para fines de dimensionar el problema de las vinazas, estas cifras son suficientes.
Un indicio adicional de oportunidad para el FBA es el ahorro potencial que tendrían las tequileras al no tener que manejar la vinaza como un pasivo ambiental. Por ejemplo, algunas empresas ya colaboran con el ITESO en el desarrollo de tecnologías. En un caso representativo de la industria, la tequilera Hacienda del Oro, que produce alrededor de 350 mil litros de tequila genera más de 4 millones de litros de vinaza al año. El manejo de este residuo implica costos elevados, lo que evidencia el potencial económico de implementar soluciones que reduzcan o aprovechen las vinazas.
El fermento bajo en alcohol (FBA) es un subproducto que puede aprovecharse en nuevos procesos gracias a su composición: contiene principalmente agua, bajo contenido de alcohol, bacterias y minerales. Estas propiedades han permitido explorar su uso en biofertilizantes, productos de panificación y alimento para ganado, como los que se han trabajado en Proyectos de Aplicación Profesional (PAP). En otoño de 2025, se evaluó el FBA en productos de panificación, donde mostró potencial para mejorar características como sabor, textura y humedad del pan.
Actualmente, el PAP continúa explorando nuevas aplicaciones y ajustes de formulación para incrementar la incorporación del subproducto y aprovechar de manera eficiente los volúmenes generados por la industria tequilera. El siguiente reto es analizar sus efectos nutricionales en rumiantes. Se evalúan variables como consumo, digestibilidad y desempeño productivo, con el objetivo de integrarlo de manera estable en dietas pecuarias. Además, se proyecta su posible uso como sustrato en esquemas de recirculación dentro de la cadena productiva del tequila, fortaleciendo estrategias de economía circular. Estas líneas de investigación muestran que el FBA es un recurso de alto potencial, pero también un desafío considerable por la cantidad de producto anual, cuyo aprovechamiento integral dependerá de la optimización de procesos, la evaluación regulatoria y la colaboración continua entre estudiantes e investigadores.
Sobre los autores
Azul Italia Sumano Alvarado es estudiante de Ingeniería en Biotecnología y fue becaria de investigación del Tablero del Agua en otoño 2025. Colabora en proyectos de innovación sustentable, economía circular y valorización de subproductos con enfoque en impacto ambiental.
Rodrigo Flores Elizondo es Doctor en Estudios Científico-Sociales. Actualmente es profesor titular e investigador adscrito al ITESO en el Departamento del Hábitat y Desarrollo Urbano. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores de la SECIHTI Nivel I vigente (2024 – 2028). ID Orcid: 0000-0001-5119-8545
Para saber más
CONAGUA. (2025). Registro Público de Derechos de Agua (REPDA) [Base de datos]. Comisión Nacional del Agua. Consultado el 22 de septiembre de 2025, de https://app.conagua.gob.mx/ConsultaRepda.aspx [Enero, 2026]
Consejo Regulador del Tequila [CRT]. (s/f). Estadísticas CRT. Recuperado de https://www.crt.org.mx/EstadisticasCRTweb/ [Enero, 2026]
Fuente-Cevallos, D., Méndez-Dorantes, J. A., & Nájera-Cárdenas, M. A. (2025, mayo). Evaluación de la estabilidad y uso alimentario del fermento bajo en alcohol generado por destilación de tequila al vacío, en el ITESO, Tlaquepaque, Jalisco (Tesis de licenciatura, ITESO). ITESO Repositorio Institucional. https://rei.iteso.mx/items/8b9a92d7-7a6d-4455-bf99-1f1b5f0024bd/full [Enero, 2026]
Laboratorio DSU. (2025). Análisis fisicoquímico y microbiológico de FBA [Informe no publicado]. Laboratorio DSU.
Rangel-Peraza, J. G., Monjardin-Armenta, S. A., Chávez-Martínez, O., & de Anda, J. (2025). Multispectral and Thermal Imaging for Assessing Tequila Vinasse Evaporation: Unmanned Aerial Vehicles and Satellite-Based Observations. Processes, 13(7), 2281. https://doi.org/10.3390/pr13072281 [Enero, 2026]
Rodríguez, Y. (2025, 17 de septiembre). ¿Se puede producir tequila sin contaminar? La ciencia dice que sí. Entre Saberes ITESO. https://entresaberes.iteso.mx/tequila-y-ciencia-como-producir-sin-contaminar/ [Enero, 2026]
